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Conserve

La cottura sottovuoto

I segreti e gli accorgimenti per conservare e cucinare i cibi sottovuoto

2. TECNICA DI COTTURA


La cottura sottovuoto può essere effettuata al posto della cottura per ebollizione, al vapore e a bagnomaria. Nella ristorazione si è soliti terminare con questa tecnica anche le cotture in umido (previa rosolatura in padella), alla griglia o arrostite (realizzate con precottura alla griglia o in forno).

Il procedimento è molto semplice: per prima cosa occorre sistemare le materie prime lavorate e accuratamente pulite nei sacchetti per il sottovuoto; gli alimenti vanno quindi posti all’interno della macchina che crea il vuoto e salda la parte aperta del sacchetto. I sacchetti contenenti i prodotti sottovuoto vanno quindi posti nel forno a vapore o in una pentola contenente acqua a una temperatura compresa tra 65 e 98 °C, a seconda del tipo di alimento da cuocere; a cottura ultimata, dopo aver estratto e aperto con le forbici il sacchetto, si confeziona il piatto.
Nella ristorazione la cottura avviene sempre nel forno a vapore, mentre a casa può essere effettuata con risultati ottimali anche in una normale pentola contenente acqua: l’unica difficoltà risiede nel mantenere costante la temperatura.

3. ACCORGIMENTI
Per sfruttare al meglio le potenzialità della cottura sottovuoto occorre osservare alcuni accorgimenti:
- è bene lavorare rispettando con particolare attenzione le principali norme igieniche, poiché in assenza di ossigeno si possono sviluppare alcuni microrganismi molto pericolosi;
- è consigliabile utilizzare materie prime di ottima qualità: il sottovuoto esalta infatti al massimo i pregi e i difetti di ciascun alimento;
- occorre mantenere sempre puliti i bordi interni del sacchetto, poiché tracce di sporco potrebbero pregiudicare una corretta saldatura;
- è possibile conservare il prodotto in frigorifero alla temperatura di 0-3 °C fino al momento dell’utilizzo. Il tempo di conservazione dipende dalla quantità di aria residua nel sacchetto: per un vuoto al 99,9% può essere più del doppio rispetto a un vuoto al 96%;
- non cuocete nell’involucro originale gli alimenti confezionati in atmosfera modificata, perché potrebbero esplodere;
- ogni prodotto ha una temperatura di cottura esterna (la temperatura raggiunta nella camera di cottura) e una temperatura di cottura al cuore (ossia il grado di temperatura della parte più interna del prodotto) ottimali, che devono essere rispettate scrupolosamente, per garantire i migliori risultati igienici e organolettici.



I contenuti di queste pagine provengono da "La Grande Cucina" e "Cucina Regionale" edite da RCS Libri S.p.A in collaborazione con RCS Quotidiani S.p.A

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