Ristorante Paolo & Barbara

Ristorante Paolo & Barbara

Indirizzo: Via Roma, 47 Sanremo (IM)
Tel: 0184-531653
E-mail: paolobarbara@libero.it
Sito: www.paolobarbara.it
Categoria: il meglio delle guide
Chiusura: mercoledì e giovedì tutto il giorno, venerdì a pranzo. Luglio e agosto aperto solo alla sera; da luglio fino alla metà di agosto solo venerdì, sabato e domenica sera
Ferie: dalla seconda metà di dicembre fino al 28 dicembre, Natale compreso
Coperti: 24 (30 per gruppi)

Chef: Paolo Masieri
Cucina: ligure contemporanea con prodotti locali
Specialità: Selezione di pesce crudo in stile mediterraneo; Gamberi di Sanremo fiammeggiati all’Ardbeg whisky; Cappon magro (autunno-primavera)
Menu: menu degustazione 49 euro a pranzo, 89, 95 euro alla sera

Ricetta top: UOVO AFFOGATO AI RICCI MARINI CON GAMBER, ZUCCHINE E PORRI FRITTI

Ingredienti per dieci persone
10 gamberi rossi da 150 gr. ciascuno
10 uova freschissime
20 zucchine trombette piccole
kg. 0,500 scalogni
70 spicchi di riccio marino
0,25 l. olio extravergine
succo di mezzo limone
0,150 l. aceto bianco
sale

Ingredienti per i porri fritti
1 porro grande tagliato a julienne
0,300 l. latte
150 g. farina
150 g. semola
1 l. olio per friggere
sale

Sgusciare le code dei gamberi mantenendo la testa attaccata e cuocerli al vapore lasciandoli semi- crudi. Sgusciare le uova dentro a stampini senza romperle e conservarle. Saltare in padella le zucchine tagliate precedentemente a dadini. Tagliare gli scalogni a spicchi e farli fondere con 50 cc di olio in una padella larga. Salare e pepare.

Tagliare i porri a julienne finissima e immergerli nel latte, scolarli bene e infarinarli con la miscela delle due farine e friggerli un minuto a 170°. Scolarli, asciugarli e salarli. In una pentola larga portare ad ebollizione ¾ l. d’acqua con il sale e l’aceto. Abbassare leggermente il fuoco (dovrà sobbollire) ed immergere le uova una alla volta non più di 5 insieme per un tempo di 2 minuti circa. Scolarle.

Composizione: posizionare l’uovo al centro di una fondina. Emulsionare 200 cc di olio, mezzo limone spremuto e gli spicchi di riccio marino. Versare l’emulsione intorno alle uova , aggiungere gli scalogni e le zucchine. Decorare con il gambero e i porri fritti appoggiati sopra alle uova. Pepare.

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