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Cracco: «Vi regalo il mio tocco da chef»

Il bello di MasterChef dedica ai suoi fan un libro con 60 ricette. Eccone 3 da provare subito

TUORLO D'UOVO CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone
4 uova (siccome non siete dei fenomeni, prevedete di usarne almeno 6-7, tanto costano poco) • 240 g di pane grattugiato (meglio se ve lo fate voi, altrimenti acquistatelo già pronto) • olio di semi di girasole • sale

Preparazione e cottura: 2-3 ore
Rompete le uova in una bacinella tipo bastardella, meglio se di acciaio, facendo scivolare l’uovo intero nel contenitore e stando attenti a non rompere i tuorli. Poi, con le dita, prelevate solo i tuorli, cercando di staccare via tutto l’albume. Sul fondo di uno stampino di alluminio (o uno stampino in silicone oppure in un bicchierino di plastica) fate uno strato di pane grattugiato, appoggiateci sopra piano piano il tuorlo e ricoprite con altro pane.

Per la panatura del tuorlo non usate il pane in cassetta perché altrimenti non si attacca, anzi è probabile che vi si stacchi dal tuorlo. Lasciate l’uovo così coperto nello stampino per almeno 3-4 ore, oppure fatelo riposare in frigorifero per 4 ore-4 ore e mezza (se non avete tempo, potete anche impanare il tuorlo e friggerlo subito, ma considerate che è molto più fragile).

Quindi prelevate delicatamente con le mani il tuorlo impanato, adagiatelo su una schiumarola e tuffatelo in abbondante olio caldo, a più o meno 155 °C, per circa un minuto: se ne mettete uno alla volta basteranno 40 secondi, se ne mettete di più ci vorrà un minuto abbondante. Tenete l’uovo nella schiumarola mentre frigge e, quando è pronto (si capisce perché fa una crosticina uniforme intorno), toglietelo dall’olio e adagiatelo con delicatezza su carta assorbente da cucina, salate.

Se volete, potete far asciugare il tuorlo nel pane anche il giorno prima e poi friggerlo al momento, tenendo presente che se è freddo ci metterà qualche secondo in più. Vi suggerisco di impanare sempre un paio di tuorli in più, perché potrebbero rompersi in cottura o maneggiandoli.

Il tocco dello chef
Quando si cucina è importante cercare sempre di non buttare via niente, di non fare troppi scarti. Ecco alcune idee per utilizzare l’albume che avanza, invece di gettarlo. Potete preparare una crema bianca: fate bollire l’albume, tipo uovo sodo, in un sacchetto sottovuoto (oppure l’uovo intero e poi usate il tuorlo per qualcos’altro) e frullatelo. Otterrete una specie di crema bianca molto ferrosa, ma simpatica, a cui aggiungere, per colorarla, un pizzico di peperoncino e della polpa di pomodoro o spinaci frullati. La potete usare come guarnizione del piatto.
Altrimenti potete anche fare delle omelette bianche di solo albume, che erano uno dei miei vanti quando ero giovane. Prendete un padellino antiaderente o di ferro, metteteci un po’ di burro e versateci l’albume, leggermente sbattuto con un po’ di sale (la panna aiuta la coagulazione: più se ne mette più è facile, ma in realtà, per fare queste omelette a regola d’arte, non andrebbe aggiunta per niente).
Fate rapprendere velocemente con una forchetta, togliete dal fuoco e raggruppate tutto insieme, cercando di dare all’albume la forma di una mezzaluna, poi battete con il palmo della mano per saldarlo e guarnitelo sopra o all’interno. Mi piace tantissimo con spinaci e pecorino, oppure con zucchine e basilico: le verdure, secondo me, sono il ripieno migliore, quello che rende di più.



ma.mo. - 16 ottobre 2012
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commenti dell'articolo (2)
  • Giovanni Raimo | 06 novembre 2012 20:56:38 Anche Carlo copia.... l'uovo croccante è una "vecchia" ricetta già vista provata e gustata vedi www.gustolocale.it
  • Cooking with Marica | 25 ottobre 2012 14:44:54 Ho appena ricevuto in regalo da mio marito questo libro!!! solo per il titolo e la copertina è da comprare... cmq ci sono ricette che farò sicuramente nel blog!!! saluti golosi Marica
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